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鯛飯

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いずみや、あずま、まるずし、…(おからシリーズ)

●あずま(広島県東部の沿岸地域)
米の代わりに,おからを使ったにぎり寿司。季節の青魚なら何でも使えるが,モウカリ(ままかり)が一番おいしい。
【作り方】
@魚を背割りにして中骨をとり,全体に塩をふって半日おき,その後魚の表面をさっと洗って,酢,砂糖,塩をあわせた甘酢に2日ほどつけておく。
A魚をとりだしてざるに並べる。
Bおからに魚をつけていた甘酢を混ぜて味を付け,ショウガの絞り汁,煎った黒ゴマ,きざんだユズの皮とユズの汁もまぜておく。
Cおからを魚の腹に詰めて,もろぶたにきっちり詰めて並べておき,形が落ち着いた頃適当に切って皿に盛りつける。

●きらず 道後平野(重信)/愛媛県
豆腐かすのおからは、きらずとか、うのはなという。なべに油をひき、きらずを弱火でゆっくりいためながら、砂糖、塩、すりしょうがと酢を少々入れて炒める。にんじん、ごぼう、しいたけ、れんこんなどをばらずしの具のように細かく切って甘からく味つけする。色麩は湯でもどし、砂糖と塩で味つけして、幅三分くらいの菱形に切る。炒めたきらずに具を混ぜこむ。
色麩の赤や緑のいろどりが美しいので、祝いごとに必ずつくる。きらずが「縁切らず」を意味することから、縁起ものとして婚礼、建前には必ずつくることになっている。慶事につくるきらずには、卵の薄焼きや酢魚などの5品目と麻の実も加える。そのさいには、裏ごしした細かいきらずを使う。

●いずみや 道後平野(重信)/愛媛県
きらずを使った料理で、すしの一種である。新鮮な小いわしや小あじを背開きにし、目玉とひれを除き、頭つきで塩をして30分おき、砂糖と酢をあわせた中につけこむ。きらずを空炒りにし、魚のつけ汁で味つけし、きらずの中にみじん切りのしょうがと麻の実を入れる。これをよく冷まし、魚の中に詰めて、上からふとんを置き、その上に和紙を置いて米を重石にする。祭り、婚礼などのお客をするときにつくる。

別子銅山の開発に大阪から来た住友家が手法を伝えたもので、住友の屋号「泉屋」から料理の呼称がついたものと伝えられている。当時は魚の中身がすし飯だったが、米に恵まれなかった新居浜地方の人々は米の代わりに「おから」を使い、いずみやを作った。魚はこのしろ、あじ、いわし、さば等をよく使うが、鯛やあまぎを使うこともある。ちなみに南予では「丸ずし」「ほうかんむり」と言う。小鯛を背開きにし、中骨を取って、塩をあて、30分位おいた後、酢洗いして甘酢につける。卯の花は、から煎りし調味料を加えて更に弱火でねる。よく冷やし、生姜と才ノ実を加え小鯛につめる。
 

●まるずし(愛媛県宇和島地域)
まるずしは、酢飯の代わりに卯の花(おから)を使うのが特徴で、その昔、米があまり穫れなかったので、米の代用ともいわれ、保存も効く。宇和海で豊富に捕れるアジなどの小魚を使い、鉢盛りをにぎわす一品として親しまれ、現代では、ヘルシーな食べ物ともいわれている。
【作り方】
@アジ、サヨリ、アマダイなどの小魚を三枚に下ろして、酢じめにする。
A卯の花は鍋でよく炒り、とき卵、砂糖、塩、酢、しょうゆで調味したものに、さらしネギ、みじん切りしょうが、おの実(麻の実)を混ぜて俵型に握り、酢じめした小魚を巻く。

●丸ずし  宇和島/愛媛県
 米に恵まれなかったこの地域の人たちが、すし飯をにぎるかわりに、すし同様に味つけしたおから(豆腐のしぼりかす。うの花)をにぎり、酢でしめた魚で包んでつくったもの。横から見た姿が丸いのでその名がついたという。宇和海でとれるぜんごあじ、あまだい、さより、小だい、ほおたれ(かたくちいわし)など、小魚の生きのよさとしゅんの味を食べる。
 小魚は背、腹開きのいずれでもよいが、骨を抜いて水洗いし、薄塩をして10分間ぐらいおく。それを水洗いしてから水気をふきとり、5,6分、酢につける。しぼりたてのおからに酢、砂糖、塩できつめの味つけをし、細ねぎの小口切り、しょうがのみじん切り、炒り麻の実を加えて混ぜる。おからに酢じめの魚をのせて俵の形ににぎり、豊かに鉢盛にする。
 おからをきらずともいう。料理をするとき包丁で切る必要がないからである。
結婚式の祝膳には花嫁の母親の手づくりで加えられる。縁を切らず、、、の縁起料理である。
 あずまもおからを主原料とする。酢、砂糖で味つけしたおからに、甘からく煮つけたごぼう、にんじん、しいたけのせん切りを混ぜ合わせる。やわらかく炊いた米飯とこのおからを混ぜて俵形ににぎる。おからの味つけは強めにしておかなければならない。米俵を積み上げたさまに似せて盛る。 

●ひろす 石槌山系(久万山)/愛媛県
 法事のときなどにつくる。かがすですった豆腐におからを少し混ぜ、干ししいたけ、にんじん、ごぼうの細切りと麻の実を入れて丸め、油で揚げる。すった豆腐におからをくわえてあげるとからっと揚がる。揚げたてにしょうゆを添えて食べたり、煮しめにしたりする。手間がかかるのでお手伝いの多いときにする。
 

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